El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria en cualquier industria relacionada con la producción, transformación o distribución de alimentos. Sin embargo, su implementación no siempre se realiza de forma correcta. Hoy en AqualityConsulting, te enseñaremos los errores más comunes al aplicar el sistema HACCP y cómo evitarlos para asegurar un proceso efectivo, conforme y seguro.
1. Falta de compromiso
Uno de los errores más frecuentes y graves es la falta de compromiso de la alta dirección. Muchas veces, se ve el sistema HACCP como una obligación legal y no como una herramienta real de gestión. Sin el apoyo activo de los líderes, es difícil asignar los recursos necesarios (tiempo, formación, personal) y fomentar una cultura de inocuidad dentro de la empresa.
Cómo evitarlo:
Asegúrate de que la dirección esté involucrada desde el principio. Es clave que comprendan los beneficios del sistema, tanto en la reducción de riesgos como en la mejora de la imagen empresarial. La creación de una política de inocuidad clara, visible y asumida por todos es un paso esencial.
2. Mala formación del personal
El equipo HACCP debe estar compuesto por personas con conocimientos multidisciplinarios y con formación específica. A menudo, se designa a empleados sin experiencia ni la capacitación necesaria, lo que conduce a una implementación deficiente del sistema.
Cómo evitarlo:
Selecciona un equipo que combine experiencia en producción, calidad, seguridad alimentaria y mantenimiento. Invierte en formación continua y asegúrate de que todos los miembros comprendan a fondo los principios del sistema HACCP.
3. No identificar los peligros
Otro error común es la identificación inadecuada o incompleta de los peligros asociados a los productos o procesos. Esto puede deberse a una mala evaluación, falta de información técnica o simplemente a la subestimación de ciertos riesgos.
Cómo evitarlo:
Realiza un análisis de peligros riguroso y detallado, considerando peligros biológicos, químicos y físicos. Consulta bibliografía especializada, guías sectoriales y, si es posible, asesórate con expertos externos.
4. Demasiados puntos críticos de control (PCC)
Una confusión habitual es considerar cualquier etapa de producción como un PCC, cuando en realidad, sólo deben considerarse aquellas donde se puede aplicar una medida de control específica para eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro.
Cómo evitarlo:
Aplica los árboles de decisión de manera estricta. No conviertas todos los pasos del proceso en PCC, ya que esto complica el sistema innecesariamente y puede diluir el control real sobre los puntos verdaderamente críticos.
5. Documentación excesiva o deficiente
Tanto la falta de documentación como el exceso de registros irrelevantes son errores que afectan la eficacia del sistema. La documentación debe ser clara, útil y proporcional a la complejidad de la actividad.
Cómo evitarlo:
Establece un sistema de documentación equilibrado. Cada registro debe tener un propósito claro y facilitar la trazabilidad y la toma de decisiones. Automatizar ciertos procesos también puede ayudar a reducir errores y mejorar la eficiencia.
6. No verificar el sistema regularmente
Muchas empresas implementan HACCP certificado una vez y lo dejan en piloto automático. Esto es un grave error, ya que los procesos cambian, los proveedores varían, y surgen nuevos riesgos. La falta de verificación continua puede hacer que el sistema deje de ser efectivo sin que nadie lo note.
Cómo evitarlo:
Programa auditorías internas, revisiones periódicas del sistema y validaciones de los controles aplicados. La mejora continua debe ser parte esencial del enfoque HACCP.
7. No implicar al personal operativo
La inocuidad alimentaria es responsabilidad de todos. Si el personal de planta no entiende los procedimientos o no conoce los peligros que se están gestionando, es muy probable que los controles no se apliquen correctamente.
Cómo evitarlo:
Realiza formaciones prácticas, con ejemplos reales y en el lenguaje apropiado. Escucha al personal operativo, ya que son quienes mejor conocen las prácticas reales en planta. Su participación activa mejora el cumplimiento y detecta fallos antes de que se conviertan en incidentes.
Implementar un sistema HACCP efectivo no es tarea sencilla, pero evitar los errores más comunes marca una gran diferencia. Contar con una consultoría especializada puede ser la clave para una implantación exitosa, adaptada a las particularidades de cada empresa y sector.
